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 香草料理!!!

王子新家裡有種植一些香草植物:羅勒、迷迭香、左手香、薄荷、香茅等等

但說到如何使用香草植物? 老實說王子新只會將乾燥的迷迭香磨碎後灑在牛肉或者羊肉料理上

如果只知道迷迭香只有這些用途?那就太小看香草植物了

 

瘋食課的森林系香草料理課程老師:藍偉華老師

以香草故事切入料理,當然王子新也是衝著看美女(誤)來學習!

老實說如何使用香草植物前,就要從藍老師故事切入主軸

 

跟著王子新一起看看大叔出任務吧!

 

 


 

 

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其實這是王子新第一次參加BELLAVITA-B2廚藝教室

位於市政府站的BELLAVITA大樓B2

遠遠就就可看到廚藝教室囉!

 

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如何種好迷迭香?

相信很多人家裡有種植迷迭香
但不少人不知道怎麼種植香草植物,常常搞錯種植方法導致植物枯死

 

迷迭香的國度 :熱情的地中海,乾燥、陽光強、含有鹽分的空氣,能長在靠近海邊的礁岩上

在這種環境孕育出的迷迭香不同於台北的潮濕、陰天多環境,常常過多的水分導致根部爛掉而死亡

 

怎麼分辨迷迭香是否太多水分呢?

迷迭香本身是針葉狀表面有蠟質,不需要太多水分

首先,看一下葉子是否有出現發黑的跡象! 如果有那就是水分太多根部爛掉的跡象

如果不是,在觀察葉子是否呈現枯黃現象如果是,請多澆一點水分!

只要拿一隻手指頭沾一下泥土,如果泥土沾在手上很多就不用澆水,如果沒有沾上泥土就要澆水囉!

 

 

 

 

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藍老師的 香草與西方神話故事

 

迷迭香的英文名稱:Rosemary =Rose Mary (聖經中的聖母瑪麗亞)

迷迭香有藍紫色的花,曾經在聖經的故事中出現過,也寓意聖人的意思

在花語中指的是終身不變的愛情

 

當然迷迭香在西方的家中庭院也很常出現

早些時代,迷迭香、羅勒、薰衣草、鼠尾草可用於驅魔,而迷迭香有結界作用

當然現在可作為料理用

 

什麼是香草植物呢?

最早的香草植物用於藥用,具有藥性作用,有苦味是其中的特徵

所以在料理時用料要特別小心,放太多會太苦!!

 

那迷迭香的藥性有: 醒腦、增加記憶

但會引起子宮收縮,對於孕婦並不適合,所以料理時要特別小心孕婦!(不過對於生理期還蠻好的)

 



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如何做好森林菌菇濃湯?

 

老實說做好湯不難,但關鍵往往是人忽略的地方

迷迭香對於野味料理非常合適,所以又稱作森林系的食材

 

比方說迷迭香搭配牛羊雞,或者任何菇類都很合得來,味道並不衝突

食譜千變萬化,懂得料理的人一定知道如何做簡單變化

不一定要照著食譜弄,最重要的是如何將冰箱內的食物變成美味的佳餚才是做菜的精隨所在!

 

菇類,隨便拉!!!

只要是會叫菇菇的都可以 除了女字邊的姑姑不行外!

香菇、草菇、蘑菇、金針菇、舞菇、好菇、巴西菇、木耳除了毒菇不可以!!!

都可以隨便亂加一通(當然不好吃一定得自己吃完!)

 

另外王子新要大家注意一下:乾貨的香菇、菇類千萬不要用太多

因為味道已經濃縮了,會蓋掉其他菇類的味道

每一種菇類都有屬於自己的味道

 

讓味道更有層次,那每一種味道強度應該是一致的

 




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如何將香味轉移到料理上?

很多人不知道外面餐廳是將煮好的食材灑上香草植物的粉末或者是顆粒

實際上真正的作法是:爆香

 

會爆香嗎? 就像是拿紅蔥頭放入沙拉油中進行萃取的工作是一樣的

迷迭香也是,就算家裏面沒有奶油、橄欖油也可以用沙拉油爆香(效果並不差)

爆香完後再混入其他料理就可以達到香味轉移的效果!

 

王子新特別提醒: 迷迭香爆香完要撈掉喔! 不然吃的時候會有迷迭香的梗!

 

另外迷迭香有分匍匐型、直立型

香氣並不一樣,有的很濃有的很淡在使用上要有所拿捏

太多了會太苦,味道太像藥草

大約長度十公分兩到三隻就可以入菜喔!

 

 

 

小小心得:歐洲的香味蔬菜

 

洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹

特色是越煮越甜,三種釋放甜度一致

 

在做奶油濃湯時

奶油不可以直接放入平底鍋加熱,很容易焦掉

可以放入橄欖油或者家庭常見的沙拉油一起加熱

奶油本身是奶製品分離而來帶有蛋白質加熱容易焦掉

所以務必混合其他油脂加熱,不然炭燒口味全新登場!

相信傳說中的暗黑料理就是你啦!

 

混入濃湯食材燉煮後打成泥就可以輕輕鬆鬆上桌擺盤了!

 

 

 

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如何做香料蘋果?

 

老實說不難做! 如果做得出來把妹多少會加分,如果是女生也能擄獲男生的一顆心! 

 

選蘋果?

不用太大! 不然鍋子會放不下那麼多顆

 

 

 

怎麼取出蘋果種子呢? 使用去芯器!

但重點來了:使用去芯器要非常小心,前面是刀片不能用手指頭直接取出蘋果內心!!! 要用湯匙或者叉子的柄推出內心




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落蓋的用途

 

老實說也可以使用烘焙紙做成落蓋,這是常見的食譜手法

然而可以選用金屬材質作為落蓋! 比方說家裡面常用的蒸饅頭用的金屬網盤

 

那用途呢?

就是在食物再加熱翻滾時上半部體積可以保持在水面下加熱,而不是跑到水面上產生溫度差

最後導致受熱不均勻!




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放入香料(當然少不了王子新不愛的肉桂、還有一些果汁與香料等等)

接著燉煮到果汁滲入蘋果中就可以取出來囉! 不能放到蘋果都崩解了那口感就像是麵條泡在湯裡糊掉的口感是一樣的!

 

 

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鮮採迷迭香雞腿

肉類最適合與馬鈴薯一起燉煮!

 

馬鈴薯要用美國馬鈴薯,澱粉比較多吃起來鬆軟

台灣馬鈴薯澱粉比較少吃起來比較脆,口感不同用途也不同!

 

 

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什麼是滾刀塊?

有角度的切法,切得像是三角形切法或者多角形

一般家庭主婦切法是對半切,煮東西時食物接觸面積最大很容易造成過度軟爛

 

所以在做此料理食刀工是基礎

 

小觀念提醒:

另外根莖類作物本身在冷水時就可以直接放入水煮不需要等待煮沸放入鍋中煮熟

(非常耐煮不用擔心煮到爛掉!)

 


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有鹽奶油與無鹽奶油?

有鹽奶油可以讓食物不用額外添加太多鹽分直接烘烤沒問題

無鹽奶油適合特定料理,要看當時情況而定

 



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小荳蔻的味道

類似柑橘、檸檬味道

印度料理或者中藥行有賣

 


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月桂常常出現在滷豆干的中藥包裡面

是常見的香料,使用時要揉碎使用!


 

 

 




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 迷迭香剁碎與大蒜、有鹽奶油充分混合

 



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再來是將雞腿外皮脫光光

更正是:脫下外皮!



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中間挖一個洞塞入迷迭香

再穿好雞腿外皮!

 

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叫做迷迭香雞腿內衣(王子新自己發明的XD)

 

 

 

 


 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

來個動態圖吧!



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插入牙籤,固定一下外皮

基本上加熱時雞皮會收縮,所以要牙籤固定外型

等烤完後一定要取出來喔!

 

接著將燉煮好的馬鈴薯鋪底放入迷迭香雞腿放入250度C烤箱

烤到外皮金黃,聞到熟悉的好吃味道就可以拿出來囉!

 

 

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等待出爐

 

先品嘗前面的料理!

 

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王子新今天來當品嘗一下兩款料理:森林菌菇濃湯與香料蘋果

 

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森林菌菇濃湯

味道多元層次,前面有芬多精般的味道給人第一印象

接著是菇類的各種味道,類似松露、綠草、蕨類混合味道

再來是迷迭香的微微的苦味類似清涼的刺激口感

最後是奶油的揮發味道作為收尾

喝起來類似卡布吉諾的綿密口感

即使看不到固形物,卻有吃出咀嚼的口感



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香料蘋果

顏色漂亮討喜

但需要王子新的擺盤變身一下囉!




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先吃掉一半蘋果再放入迷迭香

視覺效果滿分!同時可以看到蘋果有漸層或者是大理石滲透的花紋

果汁滲透速度並不一致,所以才能吃出層次的口感

然而肉桂的味道再混合多種果汁下,味道變得圓潤芬芳

不在是那麼魯莽的味道!

酸度上可以按照個人喜好調整!洋味十足的飯後甜點!

非常適合招待外國賓客! 



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鮮採迷迭香雞腿

從烤箱出爐後可以觀賞到金黃的色澤

雞腿的油汁逐漸被馬鈴薯吸收,一腿兩吃的風格

非常適合作為小家庭的主食餐點,有澱粉也有肉類

製作簡單不複雜,味道好吃材料又容易取得! 好吃又好學絕對不能錯過!

 

 


 

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